HOME > 学生委員会 > Me〜dia > Me〜dia10月号 > ショッカータイムス

	今回は豆腐特集です☆豆腐は大豆タンパク質を含んでいて、低カロリーなので健康食品として世界中で注目されています。加工しやすいので、さまざまな料理で幅広く使われています。 豆腐の角で頭をぶつけて死なないように注意しましょう !!

とうふの歴史   とうふの種類   とうふの栄養   とうふの作り方   とうふを使った料理

一説には、今から2千年余も前、漢の時代に准南王劉安(わいなんおうりゅうあん)によって創案されたと言われている豆腐。この「豆腐」という文字の由来はというと、中国では「腐」という文字が「固まる」とか「柔かい固体」を意味していることから、「豆を固めたもの」という意味だと考えられます(「くさる」って意味じゃないんですね)。 日本に豆腐が伝えられたのは奈良時代。遣唐使が豆腐を持ち帰ったと言われています。その後江戸時代になって、一般的に普及しました。

木綿豆腐

基本。粗い感触から名称したと考えられる。

ソフト豆腐

凝固中に出る上澄み液をあまり取らずに仕上げた豆腐。木綿豆腐の一種。

寄せ豆腐

型箱に入れる前のもの。木綿豆腐とは一味違った食味、風味あり。

絹ごし豆腐

凝固剤を入れ攪拌せずに型箱(中に布なし)に入れ、圧力をかけずに固める。柔らかい。「絹ごし豆腐」というが、絹の布でこすわけでない。

カルシウム

植物性食品としては豆腐が1番多く含み、その吸収率も高い。その含有量は牛乳よりも多い。

レシチン

大豆に含まれていて、血管に付着したコレステロールを溶かしたり、固まるのを防ぐ、記憶力・集中力の増進、脳の老化、ボケ防止などに効果がある。

イソフラボノイド

骨からカルシウムが溶け出しもろくなるのを防ぐ。

オリゴ糖

腸内の善玉菌(ビフィズス菌)の栄養源となり、増殖・活性化させる。

リノール酸

不飽和脂肪酸の代表格でコレステロールを減らしたり、神経・記憶・血圧に作用する。

材料：大豆・きれいな水・にがり ★にがり★ 海水を煮詰め、水分と塩分を取り除いた残りの液体。凝固剤のほか、80種類以上のミネラルが含まれていることから、近年、健康やダイエットにも用いられている。便秘改善・美肌効果あり(？) ★豆乳★ にがりで固める前の乳状の液体。豆腐の副産物。近年、栄養バランスが高く、生活習慣病・肥満の予防に効果があることが解明されてきた。

木綿豆腐の例 ( http://www.fujimuraya.com/ shopping/fr/chifr.html )

1.水洗い

植物性食品としては豆腐が1番多く含み、その吸収率も高い。その含有量は牛乳よりも多い。

2.浸水

約15度の冷水で15〜16時間、涼しい場所で水を吸わせる。水を吸うと大豆は、約2倍に膨れる。

3.磨砕

大豆を水切りし、新しい水を加え、すり潰す。

4.加熱

火にかけ、煮沸させ、5〜6分かき混ぜる。

5.ろ過

煮えたらこし袋で、「豆乳」と「おから」に分けるため、 豆乳の温度が下がらないよう(70〜75度)素早く絞る。(これより低い温度では「ニガリ」を使っても固まらない。)豆腐表面の泡をすくう。

6.凝固

豆乳を同一方向にゆっくり回し、渦が出来たら「にがり」をいれかき回し続け、とろみがついてきたら休ませる。

7.崩し

6を上澄み液と分離させる。

8.型入れ

型箱(中に布あり)に冷ました�Fをいれ、圧力をかけ放置して水分を抜く。

9.型だし

型から出して出来上がり。

豆腐を使った料理を、オースドックスなものから色々と紹介します。

冷や奴 … 夏の定番メニュー！ これを食べずして夏は終われない !! 湯豆腐 … 冬の定番メニュー！ これを食べずして冬は終われない !! みそ汁 … 朝の定番メニュー！ これを食べずして一日は始まらない !! 麻婆豆腐 … 中華の定番！ レシピは次のページをご覧ください。 みそ田楽 … 味噌と組み合わせて大豆タンパク質をよりたくさんとりましょう☆

豆腐 ハンバーグ … 食費を浮かせたい下宿生にはもってこいの料理。お肉と豆腐を混ぜて作ります。 油揚げ … これは用途が豊富。サラダや炒め物、煮物などに。いなり寿司がオススメです。 がんもどき … 肉を食せない僧侶が、雁に味を似せてがんもどきを作ったのが始まりです。 高野豆腐 (凍り豆腐) … 豆腐を凍らせて水分を抜くだけで出来る保存食です。

	参考にしたページ 但馬屋食品：「豆腐雑学」 http://tajimaya-foods.co.jp/knowledge.htm 愛知県豆腐商工業協同組合：「豆腐の種類」 http://www.aiweb.or.jp/otoufu/htm/shurui1.htm 豆腐屋ドットコム：「豆腐の栄養と効果 http://www.tofu-ya.com/category/tofu-chisiki/siru/eiyou-kouka.htm

	高校時代、朝学校についたら学校が休みだった。家を出るときは暴風警報出てなかったのに…。そんなわけで暴風の中、意味なくがんばりました。 (ふーちょ) 「たいふう」はなんで「台風」って書くのかすごく不思議に思ってました。「大風」って書けばいいのに。いや、どうでもいいですね。この話題やめ！うーんとね、というか台風って弱すぎる気がしません？一度くらいカトリーナみたいのが来てほしいですよね。 (ゆーすけ)

HOME > 学生委員会> Me〜dia > Me〜dia10月号 > ショッカータイムス